تعرف على سر بوظة بكداش بدمشق

ميسون غزلان

مطعم بكداش كما يسميه الدمشقيون او محل بكداش لبيع وصناعة البوظة العربية حكاية اول صناعة للبوظة العربية وحكاية أقدم عائلة دمشقية وحكاية أشهر زيارة لشخصية مرموقة وحكاية اول اختراع سوري بارد .

حيث قرر شاب دمشقي يدعى محمد حمدي بكداش، كان يعمل في بيع عصير الليمون البارد، أن يغامر ويجرب في تصنيع مادة غذائية متطورة عن العصائر من خلال إضافة نبات ينمو بشكل بري في الجبال المرتفعة بشمال سورية المتاخمة للحدود التركية تدعى «السحلب» وهو نبات معروف يمكن إضافته للحليب لتتشكل منه مادة البوظة العربية أو «الإيما».وهي كلمة تركية تعني البوظة او الايس كريم كان هذا تحديا جريئا لدمشقي شاب في عام 1895، أي قبل حوالي 122 سنة، وفتح متجره في وسط سوق_الحميدية الشهير وتحديداً في الجزء الثاني منه المتجه لـ الجامع الأموي. وبعد أن أطلع الحكومة على فكرته ومغامرتهآنذاك قررت الأخيرة دعمه بإرسال وفد حكومي رفيع المستوى عند افتتاح محله، وبالفعل حقق بكداش ما كان يحلم به وافتتح المحل الذي أخذ شهرة واسعة ليس فقط في سورية بل في البلاد العربية والغربية. وورث ولداه (موفق وهشام) العمل في المحل حيث ما زالا مستمرين في تحضير وبيع البوظة العربية (المسماة إيمع ).

كانت إيطاليا أول دولة أوروبية تتذوق البوظة بعد دمشق , وانتشرت في ما بعد من إلى دول العالم حيث تم أرسال بعض العمال إلى إيطاليا بعد أن تذوّق البوظة تجار من ايطاليا كانوا يزورون دمشق وطلبوا من بكداش تعليم الإيطاليين تحضيرها .

وبالفعل في عام 1898 , أرسل عماله لتعليم الايطالين لكي تنتشر في ايطاليا كما قام العمال بتعليم الإيطاليين الإضافات التي يمكن أن تضاف إلى البوظة كالفاكهة ونبات السحلب وماء الزهر وغيرها ولتنتقل منها فيما بعد إلى فرنسا وألمانيا ومن ثم روسيا .
كما زار المحل الكثير من رؤساء الدول وملوكها من الغربية والشرقية ولاحظوا طريقة التحضير.

طريقة بكداش اليدوية كانت تستخدم الطريقة البدائية لتصنيعها ، وفي عام 1910 , دخلت الكهرباء إلى ايطاليا ، فاستخدموها في تحضير البوظة ولكن بكداش بقي يحضرها يدوياً حيث يقوم العمال بدقّها بسواعدهم وأيديهم من خلال أدوات خشبية وأمام الزبائن وما زال المحل كما أسسه والدهما بديكوراته حتى أصبح معلماً من معالم سوق الحميدية ودمشق القديمة، وأصبحت بوظة بكداش ضمن نسيج دمشق الفلكلوري والتراثي.

حيث ارتبط اسمه بشكل وثيق بسوق “الحميدية” الشعبي التراثي المحلي، فما أن تذكر اسم “الحميدية” حتى تتذكر “بوظة بكداش” في قلب هذا السوق، إن زرت المحل في السابق أو سمعت عنه ممن زاروه وشكلوا دافعاً لديك لزيارته وتذوق هذه البوظة العربية الدمشقية المعروفة في كثير من بلدان العالم بنكهتها.

بوظة بكداش يأكلها السوريون منذ عام 1895 واستفادت من ثلج الجبال قبل دخول الكهرباء الى دمشق فالبوظة تعتبر اختراع سوري انطلق من دمشق ليبرد حرارة العالم الملتهب وإلى جانبكون دمشق أقدم عاصمة مأهولة في التاريخ، فإن دمشق تعتبر أو لمدينة تباع فيها هذه الأكلة اللذيذة، ويقولون بوظة بكداشت عبر عن المزاج السوري والذى يريد معرفة طريقة تفكير اهل الشام عليه أن يتذوق بوظتهم العربية الأصيلة.

ويخبرنا موفق بكداش الحفيد وهو من الجيل الثالث للعائلة كانت مكــونات البوظة بداية توضع في أوان نحاسية ضخمـة، مغلقة بـبراميل خشبية ويمـلأ التجــويف بــين الخشب والنحاس بالثلج الطبيعي مضافا إليه الملح، مما يمكـن البـوظة من المحـافظــة على قوامها الصلب وبرودتها.

ويتم الحصول على الثلج من قمم الجبال، ويخبأ إلى فصل الصيف في الكهوف والمغارات العميقة من الأعشاب، ثم يحكم إغلاق المغارات لحين الحاجة إلى الثلج، وهكذا تفتح المغارات في الصيف وتؤخذ منها قبل بزوغ الشمس كميات الثلج المطلوبة، وتواصل الأمر على هذا الشكل حتى العام 1936 ،حين وصلت الطاقة الكهربائية إلى العاصمة دمشق، وظهر تيومذا كتجهيزات آلية صنعها أصحاب المهنة بأيديهم.

ومــا يــروى فـي هذا المجـال: «أن مـواطنا سوريا من آلالحموي كان يعمل ببـيـع الفطائــر فــي محله في مدينــة سانـتلويس الأميركية، وقبيل افتتــاح المعـرض الــدولي فيهاعام1904، حصل على ترخيص لبيع الزلابية: وهي كعكة فارسية رقيقة تقدم مع السكر في أطباق صغيرة، ومع الأيام الأولى لافتتاح المعرض، وكان الصيف حارا، راحال بائع يعبئ الزلابية الساخنة في أوراق لفها على شكل قمع، حتى إذا بردت أضاف إليها ملعقة من البوظة، وحقق الابتكار الطريف نجاحا كبيرا، وأطلق عليه الناس «قمعكريم» المعروف اليوم عند الدمشقيين باسم (بوري البوظة)

ففي فصل الشتاء، لا غرابة أن ترى عائلة سورية تلتحف الصوف من رأسها حتى قدمها، تجلس في زاوية محل تراثي كائن بسوق الحميدية في دمشق، وتلتهم البوظة العربية المزيّنة بالفستق الحلبي الطازج دون التفاتل برودة الطقس الدمشقي.

الأمطار قد تتساقط والثلوج أيضًا من حولها، ولكن يواصل الكبار أكل البوظة بينما يختارون لصغارهم أكل المهلبية، كذلك هو حال السياح والحلبيين والحماصنة والحمويين وكل من ساقه القدر إلى سوق الحميدية لقضاء مصلحة أوحتى قصده فقط لأكل البوظة العربية في الشتاء أو الصيف، وقد سبقهم في ذلك أمراء وأثرياء العهد العثماني، ومن بعدهم الزعماء والقادة السياسيون الذين تباهوا بتقديم بوظة بكداش كضيافة من النوع النفيس في مناسباتهم.

منذ أكثر من 122عامًا يعتبر المطعم أحد أبرز مع سوق الحميدية الواقع بدمشق القديمة، وتحديدا ًفي الجزء الثاني منه المتجه نحو الجامع الأموي، إنه محل «بوظةبكداش» الذي علقت على جدرانه صور لأهم الشخصيات الفنية والسياسية والإعلامية التي زارته منذ عشرات السنين، فمنهم سلاطين عثمانيون ومنهم الملك المغربي محمد السادس والرئيس اللبناني رفيق الحريري والملك الاردني عبدلله الثاني.

وحالياً يعتبر مطعم بوظة بكداش كما يسميه السوريون من أندر من يقوم بصنعها يدويا ومن القلائل الذين يصنعون البوظة اليدوية في دمشق والعالم العربي..فبوظة بكداش ترسل إلى اسطنبول كما يتم تصديرها إلى المغرب العربي والأردن ومصر ودول الخليج ولها شعبية كبيرة في هذه الدول، ومازال المحل يحافظعلىديكوراتهالتراثية مؤلف من طابقين واحد مخصص للعائلات والاخر مفتوح على الشارع الرئيسي في سوق الحميدية الاثري.

هذا المحل الذي يديره الجيل الثالث من عائلة بكداش المؤسِّسة، شكّل حيّزًا كبيرًا في ثقافة السوريين الشعبيّة وأُغرم به كل سائح يزوره، فحتى وقت قريب كان الزبون يأتي ليأكل البوظة الشامية على إيقاع الدقات الخشبية برغم التطورات التي شهدتها صناعة البوظة، فقد أحبز بائن بكداش صنع طلباتهم أمام أعينهم، يتمتعون بسواعد الشباب الدمشقي يدق بقوة عبر مدقة خشبية مكونات البوظة قبل أن يصبح ذلك وسيلة يتبعها صانع والمنتجات في العالم.

تحقق حلم الدمشقي صانع العصائر في بناء تجارة جديدة تحقق له ربحا وفيرا في مدينة عريقة سكانها من الذواقة المشاهير احبت صنعته التي ابدع فيها واتقنها فصان حرفتها وصانت ذكره وخلدت مهارة الصنعة وكانت بوظة بكداش تنعش القلوب و تثلج الصدور وتلم الاحبة من كل حدب وصوب( تعال بورد عنا بالشام ياولد)